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Lunes, 26 de junio de 2017 | Leída 151 veces
ENTREVISTA

"En Baleares aún nos falta recorrido gastronómico para llegar al nivel de las grandes ciudades"

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El chef Jonay Hernandez reflexiona sobre el momento actual de la cocina en Mallorca desde su restaurante Flor de Sal ubicado en Camp de Mar

Tomeu Garcies |

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Más allá de Palma, y muy cerca, en Camp de Mar, existe un restaurante llamado Flor de Sal que, sin hacer demasiado ruido pero con unas propuestas originales y modestas de la mano de su chef, Jonay Hernandez se ha convertido en un punto de referencia gastronómica para muchos. Hoy Economiademallorca habla con su responsable.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Nosotros cocinamos teniendo en cuenta por encima de todo un producto de calidad que hay que cuidar. En este sentido nos adaptamos mucho a lo que encontramos en cada temporada. A partir de ahí realizamos preparaciones divertidas y frescas que sorprendan al comensal. Evidentemente por mis orígenes hablamos de una cocina con raíces canarias pero adaptada plenamente a los productos que hay en Mallorca.

Estamos en Camp de Mar pero pretendemos hacer una cocina digna de grandes ciudades y con la aspiración de que las personas que nos visitan no solo vengan una vez sino que repitan.

-¿Qué tipo de público tenéis?

Después de 9 años de recorrido en Flor de Sal hemos conseguido un cliente exigente que tiene las ideas claras. La mayor parte de nuestros visitantes son extranjeros que ya nos conocen. Básicamente se trata de suizos, alemanes e ingleses. Por otro lado estamos consiguiendo atraer también a un interesante público residente.

-¿Cómo llegan a sus potenciales clientes?

El boca a boca es fundamental. En estos momentos tenemos clientes fieles que vienen de vacaciones siempre y que nos realizan reservas a un año vista. De hecho hay gente que en su esquema de cosas que hacer en vacaciones se encuentra visitarnos. Quien viene a comer a Flor de Sal sabe que aquí damos el 120% para que nuestros visitantes disfruten y vivan una experiencia gastronómica diferente.

-¿Es complicado para un restaurante de alta cocina sobrevivir fuera de Palma?

Todos los chefs reconocidos de Mallorca que tienen un restaurante fuera de Palma acaban abriendo también allí un negocio. Es normal. Palma tiene un volumen de público enorme que permite llenar casi todos los días si lo haces bien. La clientela potencial la tienes más cerca. Aquí en cambio, estando en Camp de Mar hay que intentar hacer las cosas diferentes y esforzarnos cada día para dar una oferta de mucha calidad.

-¿Qué piensa del boom que ha vivido la alta gastronomía de Mallorca en los últimos años?

Siendo francos aún nos falta recorrido para llegar al nivel gastronómico de las grandes ciudades como Madrid o Barcelona. En Mallorca estamos poniendo el foco en la gastronomía como un atractivo turístico añadido. Queremos atraer a un turismo de alto poder adquisitivo que nos visite por la cultura, las compras y otros factores. Ahora bien, aún en estos momentos es muy complicado por que al final a la gente del norte de Europa lo que les enamora por encima de todo es el sol, el mar, las playas. Hay que ser realistas en ello pero seguir trabajando hacia la calidad.

-¿Entonces no se están haciendo bien las cosas?

En gastronomía se está haciendo un gran trabajo. El problema es que aún falta mucha cultura gastronómica. Hay mucha gente que va a un restaurante guiada por el precio y no se fija en el producto o en las elaboraciones. El cliente que sabe donde va, es exigente en el producto pero lo paga por que es consciente de la calidad y del trabajo hecho aún no lo hemos acabado de conquistar.

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-¿Siente usted que estamos viviendo una saturación en verano?

No se trata de que lo siente si no de que los atascos en las carreteras son un hecho. Se trata de que ir a Palma y encontrar todos los aparcamientos llenos es un hecho. Se trata de que todos estos factores nos perjudican y sobre todo si queremos atraer a un cliente de alto nivel que busca todo lo contrario.

-¿Qué opinión le merecen los concursos televisivos de cocina? Cree que son positivos para poner en valor la alta gastronomía?

Para mi no tienen sentido desde esta perspectiva. Todo es mentira. Al final estos concursos se han convertido en un Gran Hermano que transmiten una imagen falseada a todos aquellos que se quieren dedicar profesionalmente a la cocina. Si uno quiere ser un buen profesional primero tiene que formarse adecuadamente. No puede ser encontrar a personas que quieran lanzarse a trabajar en un restaurante sin tener una buena base antes.

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