Pau y Ari son los cocineros de Clandestí. Trabajan y cocinan juntos, a cuatro manos, aunque podría decirse que Pau está al mando del salado y Ari del dulce. Son jóvenes, son atrevidos y tienen personalidad propia. Su cocina no olvida su pasado ni sus recuerdos de familia. Es una manifestación de cómo entienden la vida, es una reivindicación del producto mallorquín, es una comida que obliga a pensar y que, a veces, te transporta a tu propio pasado, a tus propios recuerdos.
En Clandestí todo es un poco diferente a lo común. Se huye de la formalidad, del encorsetamiento y se busca la complicidad, el divertimiento, el compartir.
El local, reformado y decorado a su gusto y semejanza, está dominado por una gigantesca barra donde transcurre todo. A un lado los comensales, en un máximo de catorce, enfrente, Pau y Ari.
Los diez pasos que componen el menú van acompañados de una selección musical, diversa y personal. El primero es una degustación de salazones de hígados de xerna y rape y de huevas de bonito y lisa. El segundo dos croquetas en homenaje a los rebozados, una de pollo relleno y otra de anémona de mar. El tercero es una reivindicación de la coca mallorquina. El cuarto producto puro, tomates cherry de las marjades de Banyalbufar aliñados con vinagre y aceite mallorquín. El quinto es una molleja con una gamba de Sóller marinada con vinagre de granada. El sexto es un homenaje al clásico variat mallorquín.
El séptimo es un guiño al porc negre. Utilizan para ello las características y diferenciadoras mamelles del cerdo mallorquín. El octavo es una versión de los típicos fideus de vermar de Binissalem. El noveno, un primer postre de almendra tostada, helado de higo con cazalla Tres Caires y la silueta de la isla de Mallorca en chocolate. El décimo y último llega a ritmo de Carlos Gardel. Un postre de acento argentino en honor a la abuela de Ari: sorbete de mate, galleta de mantequilla y dulce de leche.
Un menú de pequeñas degustaciones, a veces simples bocados, que apuesta por la intensidad de sabores, por el poco tratamiento del producto y la recuperación de productos e ingredientes olvidados. Una propuesta diferente en forma y fondo, humilde y sincera que bucea en las aguas de nuestro pasado y de nuestra historia.
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