El cocinero de San Sebastián afincado desde hace dos décadas en Mallorca, Igor Rodríguez, chef del restaurante Ham del Port de Sóller, ha sido proclamado la noche de este miércoles campeón de España en el XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con su tapa ‘Ensaimada de cangrejo de río’.
La tapa de Igor, consistente en una pequeña ensaimada rellena de un guiso con cangrejos de río en salsa de tomate con un toque picante ha conquistado el paladar de todos los miembros del jurado de la décimotercera edición del certamen, y en la que han participado 48 cocineros. Como novedad, este año se ha celebrado además del concurso nacional la I edición del Campeonato Mundial de Tapas.
La tapa campeona es un homenaje a uno de los productos más tradicionales de la repostería mallorquina, la ensaimada, a la vez que a un guiso muy tradicional en la cocina de Castilla y León elaborado con cangrejos de río. Con su propuesta, Igor Rodríguez ha logrado aunar dos tradiciones culinarias muy arraigadas a ambas regiones: la de la tierra que le acogió, Mallorca, y la que tan bien le recibe año tras año en su participación en este concurso nacional, en el que toma parte desde 2009.
Preguntado por cómo se le ocurrió elaborar la tapa, Rodríguez asegura que la ensaimada de cangrejo de río nació “por casualidad”, “mientras estaba pensando qué tapa presentaría este año con mi mujer delante de una panadería de Palma”.
La tapa consiste en una mini ensaimada, presentada en la típica caja de cartón que caracteriza a este producto mallorquín, para cuya elaboración Rodríguez ha contado con la colaboración del reconocido maestro repostero Jaume Oliver, de Can Salerm, de Algaida (Mallorca), para lograr la textura perfecta. El relleno es una versión de un guiso tradicional de Castilla y León a base de cangrejos de río, salsa de tomate y un toque picante. Igor elaboró un estofado con verduras pochadas y un poco de cayena al que añadió el cangrejo con su cáscara para lograr mayor sabor. Conseguir el pincho o tapa definitiva le ha supuesto varios meses de pruebas y la elaboración de una treintena de ensaimadas. Al grado de dificultad de conseguir las texturas y el sabor deseado se añadió “el inconveniente de tener que inyectar la salsa del relleno en la ensaimada ante la normativa de seguridad que impide transportar líquidos en los aviones”.
El jurado, presidido por el mediático cocinero Alberto Chicote e integrado por los integrantes fijos Javier García Peña, chef de Sibaritas Klub y ex concursante de Top Chef; Moha Fedal, de Masterchef Marruecos y Ana Vega, periodista chef de ‘El Comidista’; junto a otros nueve miembros alternos, ha elegido por unanimidad la tapa ‘Ensaimada de cangrejo de río’ como mejor tapa de España, de la que han valorado su “elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y coste”, pero sobre todo “su sabor”.
