En esta semana, en la entrevista de tú a tú, el chef Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda, opina sobre su llegada a Mallorca, que significa haber conseguido su segunda estrella Michelin, la moda de la gastronomía mallorquina, que chefs de Mallorca faltan por tener su estrella y de los pasos y dificultades para montar un restaurante
¿Se siente el mejor chef de Mallorca?
Seria una falta de respecto pensar eso. Francamente, supongo que estoy entre los mejores pero existe un muy buen nivel en Mallorca. Al final es una cuestión de opiniones. Cuando entramos en una cocina tan personal como la que hacen chefs como Tomeu Caldentey, Maca de Castro, Santi Taura o Andreu Genestra entre otros, decidir quien es el mejor o peor es subjetivo. Todos trabajamos para ser el mejor. Decir lo contrario sería mentir.
¿Pór que Mallorca?
Hay una parte circunstancial derivada el momento de crisis. En su momento los costos eran muy elevados en el restaurante que teníamos en Madrid y no había la misma armonía con los socios.
Se nos hizo una propuesta por parte de la empresa gestora del Hilton y el proyecto pareció caído del cielo.
Cuando vine aquí quede completamente seducido por el sitio. Mantendré mi residencia y mi base de operaciones en Mallorca por que aquí me siento en casa. Mi calidad de vida aquí es inmejorable.
Si tuviera que explicar a alguien como cocina...
Las bases de mi cocina están en la gran cocina clásica pero a la vez los sabores tradicionales de España. Creo en el común denominador de la gastronomía española y es una parte importante de nuestra sazón y de mi forma de ver la cocina. Es una cocina viajada, abierta al mundo. Estoy continuamente viajando y disfruto de mi oficio. Siempre que uno esta de viaje se empapa de lo de fuera y esto le da un aire mas cosmopolita, pero siempre me fijo mucho en el producto local que tenemos cerca.
Que tanto por ciento hay de Mallorca en tus platos?
Cuando vine a Mallorca la parte más importante era investigar en el recetario mallorquín. Es muy amplio pero a su vez es limitado en cuanto a productos. Por ejemplo una constante en nuestra cocina es la mezcla dulce salado o la mezcla del cerdo y marisco.
¿Algún plato de la cocina mallorquina que te apasione?
Me llaman la atención las sopas y siempre le estoy dando la vuelta.
El gato de almendra es otro elemento al cual de una forma o otra le hemos dado vueltas, o la ensaimada ya que tenemos nuestra propia panadería .
Que son las estrellas Michelin..fama, dinero, reconocimiento?
No se cuanto puede cambiar el escenario. Nos afianza y da mas recorrido y un poco más de prestigio. Además, a la hora de entrar en determinados festivales uno esta mejor posicionado con dos estrellas que con una. Te sacan de un grupo de 150 para meterte en otro más selecto.
Sin estrella Michelin igual hubiera hecho un 10% de todos los eventos que he hecho en los últimos años. Es cierto que para muchas cosas posiciona mejor pero lo más importante es que consolida más un proyecto y sobre todo en un hotel como este. Es un golpe de autoridad importante de cara a que consigamos llegar a la velocidad estable que todos los negocios esperan alcanzar en algún momento. Es una buena herramienta.
¿Implica más presión?
Si empezamos con la mentalidad de mantener la estrella no vamos a ningún lado. Esa mentalidad no tiene nada que ver con haber ganado dos estrellas. Seria cambiar forma de pensar y forma de vida y seria contraproducente. Seria dar un paso atrás.
¿La gastronomía mallorquina esta de moda?
Creo que no. En general en el mundo los cocineros tenemos una posición diferente de la que se tenía hace 20 años, pero como oficio en general, a veces incluso exagerado. Nos beneficia. Viene muy bien que los chefs se conviertan en estrellas del rock y que se les valore mucho
En Baleares se esta dando un glamour diferente al tema de la cocina. Tenemos la suerte de contar con un cliente que acompaña.
Los restaurantes existen si existe gente para ir a ellos, ninguno somos precisamente baratos. Para que esa aura de los cocineros se mantenga tiene que haber gente en las mesas por que ellos son los que pagan.
¿Se ha olvidado Michelin de alguien en Mallorca?
Siempre digo que es la mejor relación calidad precio de España, hace una cocina maravillosa y es un personaje con un aura especial y el sitio es espectacular, hablo de Santi Saura. Creo que terminara teniendo estrella pero también está Sa Fortalesa de Cap Rocat de Victor Garcia como un serio aspirante a estrella.
La restauración ya supone un tanto por ciento importante del PIB. ¿Se le da la suficiente importancia?
Es un baluarte de cara a la captación del turismo. Es lo que nos va a diferenciar por ejemplo del Caribe. Parte importante de los recuerdos que se puede llevar una persona que viene a Baleares es la gastronomía en general. No estaría de más que se nos facilitase el camino en ciertas ocasiones. Es un recurso que las administraciones deberían usar como herramienta de reclamo con mayor frecuencia.
