Con la voluntad de aunar dos pasiones, la gastronomía y el diseño, Ana de las Heras elige Mallorca para poner en marcha su carrera como Food Designer.
Graduada en Diseño por la Universidad de Barcelona, máster en Food Design por l’Academie des Beaux Arts de Bruxelles y Especialista en Alta Cocina por la Ehib (Escuela de Hostelería de las Islas Baleares), invita al sector gastronómico y turístico a valorar las posibilidades de recuperar el terreno perdido por la pandemia con el Food Design: una técnica que trabaja de manera multidisciplinar e incide en cualquier momento de la línea temporal del proceso gastronómico.
Abarca desde la etapa creativa previa, la optimización de distribuidores y proveedores, la producción de las elaboraciones y el espacio donde se cocina, hasta el espacio donde se degusta y sus tecnologías de percepción. De las Heras acaba de asociarse a Turistec para impulsar su proyecto ‘Apetito, estudio creativo’, y trabajar por la reactivación.
-¿Cómo puede apoyar el Food Design al sector turístico en general?
-En toda España y más aún en Baleares, el turismo es nuestro modo de vida. Groso modo, se puede dividir en dos grandes subsectores: el alojamiento o estancias turísticas como hoteles, hostales o B&B y la restauración, que incluye todas las empresas relacionadas con la alimentación y la gastronomía, como bares, restaurantes o cafeterías. Estas dos áreas están íntimamente ligadas y el Food Design incide en la segunda, para mejorar la experiencia del turista.
Hoy en día la gente que viaja busca cultura, historia, espectáculo y todo eso lo ofrece la gastronomía. El Food Design es un generador de innovación, de herramientas y de espacios para descubrir la relación del diseño y los alimentos, como resultado el explorar nuevas ideas, discutir tendencias, anticiparse al futuro y encontrar respuestas para el sector en este contexto tan difícil en el que vivimos.
-¿Y en estos momentos en particular?
-Todos sabemos que estos momentos son extremadamente complicados para el sector. Era imposible imaginar lo que iba a suceder y las consecuencias que traería. En caso de crisis, ya sea económica o sanitaria, el sector turístico es siempre la primera actividad en caer y la última en recuperarse.
Frente a esta nueva realidad, llena de incertidumbre y desconfianza, los profesionales se ven obligados a buscar respuestas a múltiples e inesperadas preguntas, que van desde la supervivencia económica hasta el restablecimiento de la confianza del cliente.
En esta situación, el Food Design es el mejor aliado del sector. Son muchos los negocios que han anunciado su cierre definitivo, pero, sin voluntad de frivolizar, estoy convencida de que otros tantos que ahora sobreviven (como bien pueden) en unos meses resurgirán.
El sector turístico está vivo, y sobre todo la gastronomía, está en constante evolución. Como dice Michelin, la gastronomía de este país ya lleva una marcha que no puede parar una pandemia. Este es el momento (forzado pero perfecto) para que el sector se someta a un ejercicio de introspección. Es necesario conocer el valor personal del negocio y de la marca, luchar por ello y luchar por ofrecerlo, en definitiva, buscar soluciones. Analizar el mercado, pensar dónde ir a buscar, pensar en lo que necesita el cliente y cómo proporcionárselo. La adaptabilidad será sin duda un punto a favor muy positivo y la creatividad es la mejor herramienta para llevarlo a cabo. Aquí es donde el camino, la trayectoria de cada uno y el punto de vista personal sobre el servicio serán visibles realmente.
"Este es el momento perfecto para que el sector de la restauración se someta a un ejercició de introspección"
El Food Design aporta conocimientos que repercuten en beneficios económicos, sociales y ambientales y, en última instancia, ayuda a enriquecer y optimizar las marcas. Nosotros, los diseñadores especializados, contamos con las herramientas y la visión necesarias para enfrentar los desafíos que surgen y surgirán, y sacar provecho al máximo la situación futura. Efectivamente, los desafíos que enfrentará el sector turístico serán numerosos, el más inmediato será la reorganización del espacio físico de los restaurantes para poder respetar la distancia obligatoria ofreciendo un buen servicio al cliente y haciéndolo rentable económicamente, todo al mismo tiempo.
-¿Qué importancia crees que se concede a la restauración española, dentro y fuera de nuestras fronteras?
-Tenemos la suerte de vivir en un país con gran tradición gastronómica y contar con varios de los mejores profesionales del mundo. A los españoles y a nuestros vecinos mediterráneos, la gastronomía nos hace felices, y directa o indirectamente, acompaña cualquier momento importante de nuestras vidas.
Eso en España lo sabemos, somos de juntarnos, somos de celebrar comiendo, somos de la cultura del terraceo, somos de disfrutar con la comida, y tal y como dijo Bigas Luna hablando de su película Jamón Jamón “mientras comemos hablamos de comida. Esto es imposible que lo entienda un anglosajón: el amor y la belleza se disfrutan comiéndolos”.
"La hostelería, que conforma el motor de nuestra economía, saldrá adelante, porque nos encargaremos de protegerla"
Fue viviendo en Bruselas cuando hice el Master que me di cuenta de la suerte que tenemos, y sobre todo, de que fuera de España somos considerados un referente increíble. Un gran ejemplo son los Roca, que aplican el mismo cariño a Rocambolesc, a El Celler o a Can Roca, donde aún se puede comer por 20€. Veo en España un verdadero amor y devoción hacia la comida, un amor puro y genuino.
Por ello creo que la hostelería, que conforma el motor de nuestra economía, saldrá adelante, porque nos encargaremos de protegerla. La empresa Michelin ha predicado con el ejemplo, y este 2021 pretende ser una ayuda para el sector, no un enemigo, teniendo en cuenta la situación y ampliando toda la información posible en sus guías, como fechas de reapertura.
-Vamos a lo nuclear... ¿Cómo pueden contribuir las técnicas que aplicáis los profesionales a una mejor experiencia del cliente?
-La experiencia que vive el cliente es el resultado, el simple colofón, de todas las decisiones que se toman. Todo influye, desde la elección del espacio y su distribución, de quién está formada la plantilla, las políticas de empresa, a la elección de los productos, por citar algunos ejemplos. Además, no podemos olvidar que la comida tiene una dimensión emocional muy importante.
Esta dimensión puede y debe explorarse de manera multisensorial. Los 5 sentidos tienen un lugar muy definido en la experiencia gastronómica que vive un cliente: cada uno de los sentidos ayuda a transmitir mensajes y emociones a través, no solo del sabor, sino también a través de los colores y el diseño del restaurante, de los olores específicos de la sala, de los muebles con los que interactúa el cliente, de la música que escuchan mientras esperan a ser atendidos o mientras comen, de la dinámica de las interacciones con los camareros, y más asuntos en los cuales trabaja el Food Designer.
"Creo que aplicar un diseño multisensorial a todos los puntos de contacto (momentos de contacto con un usuario) permite que un producto o servicio produzca una experiencia de marca más completa y, en última instancia, mejor". Yasushi Kusume, Gerente de Innovación y Creatividad de IKEA.
Por ello, ahora mismo es hora de darle una vuelta y actualizar todo esto. El contenido del menú puede cambiar, reconfigurarse ofreciendo alimentos de proximidad para ayudar el comercio local, ofreciendo nuevas elecciones, opciones más económicas, ofreciendo menús delivery o take away, reorganizando el espacio de la sala para ofrecer un lugar seguro a los clientes, cumpliendo con las medidas gubernamentales en cada momento.
En definitiva, está claro que se avecinan muchos cambios: cambios en el pensamiento, el comportamiento, la conciencia, la sociedad, la alimentación y el consumo. El Food Design ayudará a crear este nuevo paradigma y proporcionará soluciones a la gran transformación social que se avecina, al ponerse a disposición del sector Horeca, y será de ayuda para esta innovación en la industria alimentaria al proporcionar nuevas soluciones y brindar al cliente, presente y futuro, una experiencia completa y, sobre todo, segura.
-Hablemos de captación, de incentivar que alguien quiera ser nuestro cliente… y de cómo fidelizarlo
-La captación de los clientes sería la parte más sencilla, sería un buen trabajo de marketing y publicidad. Sin embargo, su fidelización es más complicada. Para captar clientes es necesario una base “universal” para cualquier negocio, como lo sería una Web con un UXdesign adecuado y cuidado, para ello, a parte de un diseñador web, sería interesante un fotógrafo especializado (en food styling en el caso de restaurantes).
Por otra parte, las RRSS también son un must, un community manager tiene las herramientas para darse a conocer y crear un dialogo de calidad con potenciales clientes (por ejemplo, con promociones, con información que les interesa como nuevas opciones o horarios de aperturas que se ven modificados por las medidas).
"La captación de los clientes sería la parte más sencilla. Sin embargo, su fidelización es más complicada"
También existen medidas menos tecnológicas que funcionan para este propósito, como pueden serlo ciertos eventos como los pop-up, o eventos emergentes. Estos son la oportunidad perfecta de saber cómo reacciona el público, son también una oportunidad de probar nuevas recetas y llegar a nueva gente o probar nuevas estrategias de comunicación y obtener un feedback muy fiable, más que por redes sociales.
En todo este contexto el Food Designer actúa de director de orquesta dirigiendo toda esa sinfonía para llegar a un resultado perfecto. Además, durante las crisis económicas, el consumidor está más dispuesto a gastar dinero en una nueva experiencia, en algo fuera de lo común, algo que pasará a ser un recuerdo en el futuro, algo con valor diferencial, algo que le aporte.
Por ello, captar es solo la primera fase, seguida de la fidelización. Conseguir que el cliente disfrute con lo que ofrece el negocio es lo que hará que vuelva, por esa razón todo cuenta, desde el momento 0 en el que se siente atraído por la marca, al momento en el que está disfrutando de ello, hasta el sabor de boca final que se le queda en el recuerdo.
-En tu opinión, ¿Cuáles son los principales errores que se cometen en la visibilidad de la oferta gastronómica, y cuáles son tus propuestas de mejora?
-En tiempos tan difíciles, el error es no buscar soluciones. El cliente está pasando por un momento difícil, al igual que el negocio. Puede que su situación económica no le permita salir a comer con la regularidad de antaño. Puede que, por temas de salud y miedo al virus, no pueda salir a comer fuera. Por ello considero que es muy importante el trabajo de introspección por parte de la empresa, adelantarse a la situación y buscar soluciones. Por ejemplo, como decía antes, ofrecer servicio de take away o delivery, que aunque no sea la solución a todos los problemas, funciona en líneas generales muy bien.
O puede que nuestra carta de 50 platos ya no sea factible en estas circunstancias por el propio coste de la materia prima, entonces una opción es quizá reducir carta unos meses y de paso renovar el diseño de las cartas físicas (las cartas también son problemáticas: es complicado desinfectar los menús tras cada uso, quizá es necesario diseñar cartas de un solo uso, de usar y tirar), con los platos que más salgan y más rentabilidad tengan, o hacer una promoción en esos productos para incentivar su consumo.
O puede que en nuestro local siempre haya habido manteles que duraban todo un servicio, usándolo varios clientes seguidos. Eso hoy en día no es muy deseable y existen otras opciones como los manteles desechables individuales que se cambian tras cada persona. Lo mismo para botes de kétchup o salsas que siempre quedan en la mesa. Tener en cuenta y resolver todos estos aspectos es el trabajo de los Food Designers. Trabajando codo con codo con profesionales de la cocina, es posible salir de esta crisis aún más fuerte que antes, con un mejor posicionamiento, con más seguridad, con una marca con más personalidad, con más fuerza y con una clientela más afianzada.
-Y ya para acabar, ¿Cuál sería la mesa ‘ideal’ para estas atípicas navidades en casa?
-Estas navidades toca ser paciente, ya vendrán tiempos mejores. Pero también es una oportunidad para ser creativos. Ya que nos podemos juntar pocos, podemos mirarlo por el lado bueno e intentar disfrutar de una buena experiencia gastronómica casera, cosa que otros años, cuando muchas reuniones familiares superaban las 30 personas, hubiese sido más difícil.
Es hora de poner el foco en lo esencial, en la mesa y en el momento de celebración en sí. ¡Y sacarle el máximo partido a la situación!. ¿No podrás comer este año el cordero relleno tan bueno que hace tu tía del pueblo porque superáis las 6 personas?. ¡Anímate a hacerlo tú mismo por primera vez!. O, por el contrario, imagina que este año te libras del famoso coctel de gambas de cada año tu abuelo, y que odias con toda tu alma. Estas navidades puedes disfrutarlas a tu manera, pensando en lo que realmente te apetece. En definitiva, van a ser unas navidades muy diferentes sí, pero no por ello tienen que ser malas. ¡Démosle la vuelta a la tortilla!.
