El cocinero Ferran Adrià ha advertido de que la hostelería vive una etapa dramática por los cambios derivados de la pandemia, entre ellos el teletrabajo, y ha calculado que en torno a la mitad de los bares y restaurantes que tenía España antes de la COVID-19 pueden cerrar debido a su impacto.
"Después de hablar con Hostelería de España yo calculo que en tres años el 50% de los establecimientos que hay hoy no existirán", ha alertado Adrià, quien ha precisado no obstante que también abrirán otros nuevos, lo que compensará una parte de esos cierres.
Durante su intervención en un congreso organizado por la patronal de empresas de gran consumo (Aecoc) sobre estrategia comercial y "marketing", el chef catalán ha destacado el teletrabajo como uno de los mayores cambios que afecta al sector.
"Hasta que no sepamos cuánta gente teletrabajará y si van a cocinar en casa u optarán por el 'delivery'... Pero está claro que gran cantidad de casas de comida van a cerrar, ya está siendo hoy un drama", ha insistido.
Adrià ha explicado que el modelo español "no está hecho" actualmente para servir varios turnos sólo por la noche, y sigue dependiendo de un mediodía muy penalizado por la falta de comidas de negocios y eventos.
En su opinión, es esperable que para febrero de 2021 la situación mejore y se recupere tanto el consumo como el turismo, aunque aguantar cerca de un año en esta situación -la pandemia comenzó en marzo- es difícil a nivel de solvencia para la mayoría de hosteleros.
El cocinero ha señalado que también hay ventajas en los cambios derivados de esta crisis, como el auge de la formación "online": "Yo no pienso volver a ir a un congreso físico en años. ¿Para qué? Si para estar una hora tengo que perder dos días entre ir y volver".
En su ponencia, centrada en la importancia de la innovación en el sector alimentario, Adrià ha instado a las empresas del sector a ser valientes para abordar la polémica sobre la moda de lo natural frente a lo artificial.
"La mayor parte de lo natural no se puede comer, y la definición de natural es que es aquello que crea la naturaleza, mientras que lo artificial es creado por el hombre", ha recordado.
Adrià ha citado como ejemplo las aplicaciones para el móvil utilizadas para saber qué calorías tiene cada producto, que ha calificado de "broma".
"La mejor dieta es comer poco y variado", ha insistido el fundador del restaurante El Bulli, quien ha criticado la demonización de lo artificial y la pretensión de sacar al mercado únicamente productos de altísima calidad "para millonarios", cuando la mayor parte de la población no tiene recursos para permitírselos.
También ha lamentado la "banalización" de la innovación por considerar que bajo ese concepto se incluyen cosas muy diferentes y que nada tienen que ver con su significado original.
